兩種烹飪方式對三種有色米抗氧化成分及其活性影響
摘要：本研究以黑米、紫米、紅米三種有色米為材料,研究了常用烹調方式對其多酚、黃酮、花青素含量及其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、2,2′-聯氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)自由基清除能力和亞鐵還原能力(FRAP)的影響。結果表明,經過烹調成米飯和米粥后,有色米中活性成分的含量和抗氧化活性呈下降趨勢,且游離型酚類物質中活性成分含量及其抗氧化活性比結合型酚類物質下降更為明顯,加工成米粥比加成工米飯活性成分損失更多,其中以黑米粥的三種活性成分下降最為明顯,其多酚含量從烹調前的6.38 mg GAE/g下降到1.16 mg GAE/g,黃酮含量從烹調前的9.50 mg CE/g下降到0.57 mg CE/g,花青素含量從烹調前的18.16μg CyE/g下降到3.41μg CyE/g?？寡趸钚砸惨院诿字嘞陆底蠲黠@,其抗氧化活性分別下降了93%、91%、79%。綜合比較說明烹調成米飯更有利于抗氧化成分及其活性的保存。
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