雜糧預處理對雜糧面包抗氧化能力的影響
摘要：將紅豆粉和燕麥粉按感官評價法確定比例為紅豆10.2%和燕麥5%后,添加到面包專用高筋小麥粉中,并研究不同雜糧預處理方式（高壓蒸煮、常壓蒸煮、焙烤、擠壓膨化）對復配面包酚類物質抗氧化能力的影響.結果顯示,不同預處理雜糧粉的加入能顯著提高復配面包中總酚的含量,其中常壓蒸煮的雜糧制成的復配面包的總酚含量能夠增加至小麥粉的154.5%,總酚含量的變化趨勢也能體現在復配雜糧面包的抗氧化能力（DPPH及ABTS自由基清除率及FRAP還原能力）上.
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