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藍靛果酒釀造工藝優(yōu)化

宗緒巖; 白彬陽; 楊金山; 熊俐; 李麗 四川理工學院生物工程學院; 四川宜賓644000; 釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室; 四川宜賓644000; 固態(tài)釀造關(guān)鍵技術(shù)研究四川省院士(專家)工作站; 四川宜賓644000

摘要：分別考察了果膠酶添加量、酵母添加量、初始糖度及初始pH值等因素對藍靛果酒感官評價的影響,并采用多項式回歸分析進行了數(shù)學模型.藍靛果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)：果膠酶添加量0.34‰,酵母添加量1.48g/L,初始糖度20°Bx,初始pH值為3.6,在此優(yōu)化條件下得到的藍靛果酒感官評價得分81.01,與回歸方程的預(yù)測值（80.75）基本一致.正交試驗設(shè)計結(jié)合多項式回歸可用于藍靛果酒發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化.

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