瀘型酒釀造過程中上層和下層酒醅的有機酸變化分析
摘要：采用高效液相色譜技術（HPLC）,對瀘型酒上層和下層酒醅發酵過程中的7種有機酸（丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和檸檬酸）的含量變化進行分析。結果表明,上層和下層酒醅發酵結束時,7種有機酸總量分別為47. 02±0. 83 mg/g干醅和72. 18±0. 11 mg/g干醅。上層酒醅有機酸含量在整個發酵過程中緩慢增長,而下層酒醅在前21天持續較快增長,隨后波動增長。乳酸、乙酸、檸檬酸為3種主體有機酸,占7種有機酸總含量的94%以上。乙酸、檸檬酸在上層和下層酒醅中的變化趨勢相似,乙酸在第15-18天快速上升,然后急劇下降,之后緩慢增長;檸檬酸在第18-21天出現大幅增長,隨后保持緩慢增長。
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