響應面法對烤鰻加工工藝的分段優化
摘要：為優化烤鰻魚加工工藝,在對蒸制工藝(溫度、時間)和烤制工藝(溫度、時間)進行單因素試驗的基礎上,利用中心組合設計模型確定了烤鰻魚的最佳工藝條件。結果表明,烤鰻魚最佳工藝參數為蒸制溫度98℃,蒸制時間6min;烤制溫度200℃,烤制時間4min。在最優條件下,烤鰻魚蒸制工藝的失重率和失水率分別降低至21.22%和14.86%,嫩度1978.60g;烤制工藝的感官評分為71.5,嫩度2591.97g,明度57.42,黃藍色差19.19。結果提示,響應面法對烤鰻魚加工工藝條件的優化合理可行,可用于指導烤鰻魚的實際生產。
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