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加急見刊

白酒大曲風味物質研究進展

周晨曦; 鄭福平; 李賀賀; 吳繼紅; 黃明泉; 孫寶國 北京工商大學食品學院北京市食品營養與人類健康高精尖創新中心; 北京100048; 北京工商大學食品學院食品質量與安全北京實驗室; 北京100048

摘要：白酒大曲是以小麥、大麥和(或)豌豆為主要原料、經人工制曲而成,是白酒釀造所需的糖化發酵劑和生香劑。其原料的分解產物和微生物的代謝產物,直接或間接構成了白酒的風味物質。研究大曲風味物質對研究酒香、改善基酒質量有重要意義。該文簡要介紹了大曲的制作工藝及分類,總結了大曲風味物質研究現狀,包括前處理方法、定性定量方法和已檢測的風味物質,以期為今后研究大曲風味物質提供參考。

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