作者：代金鳳; 羅政; 文春平; 許艷; 姚曉怡; 杜相林; 廖作敏; 張文學(xué) 刊期：2019年第05期

優(yōu)質(zhì)白酒與貯藏有著密不可分的關(guān)系,通過對(duì)不同貯藏環(huán)境的濃香型白酒進(jìn)行氣相色譜分析和理化指標(biāo)檢測(cè),并結(jié)合感官品評(píng)結(jié)果,得出不同貯藏環(huán)境對(duì)酒質(zhì)影響的差異。結(jié)果表明,不同貯藏環(huán)境下貯藏原酒的醛、醇、酯等含量變化趨勢(shì)基本相同,醛類物質(zhì)在貯藏過程中呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì);甲醇和正丙醇含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減少,而正丁醇、異丁醇、仲丁...

作者：陳怡; 范茹茹; 蔣立文; 胡立東 刊期：2019年第05期

醋是一種具有悠久歷史的調(diào)味料,醋在傳統(tǒng)的中醫(yī)中早就有入藥的記載,隨著研究的深入,醋在保健品中也得到驗(yàn)證和使用。玉和醋是南方特色米醋,不僅是中華老字號(hào)品牌,而且是湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。該文對(duì)玉和醋發(fā)展歷史、現(xiàn)有工藝狀況、存在的問題進(jìn)行了闡述,也從原料、工藝優(yōu)化、品質(zhì)控制、功能性挖掘方面為這一品牌做了進(jìn)一步分析和展望。

作者：王濤; 張文學(xué); 鄒強(qiáng); 瞿進(jìn) 刊期：2019年第05期

該文介紹了我國(guó)蒸餾白酒釀造階段產(chǎn)生的四種內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì):甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯、生物胺,分析了各類風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的產(chǎn)生原因及國(guó)內(nèi)外相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)情況,針對(duì)不同的風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀從生產(chǎn)工藝控制、市場(chǎng)監(jiān)管依據(jù)和科研發(fā)展角度提出了相關(guān)建議,為提升我國(guó)蒸餾白酒中內(nèi)生性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化水平、突出監(jiān)管部門有效監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),提升我國(guó)蒸餾白酒整體行業(yè)水...

作者：周晨曦; 鄭福平; 李賀賀; 吳繼紅; 黃明泉; 孫寶國(guó) 刊期：2019年第05期

白酒大曲是以小麥、大麥和(或)豌豆為主要原料、經(jīng)人工制曲而成,是白酒釀造所需的糖化發(fā)酵劑和生香劑。其原料的分解產(chǎn)物和微生物的代謝產(chǎn)物,直接或間接構(gòu)成了白酒的風(fēng)味物質(zhì)。研究大曲風(fēng)味物質(zhì)對(duì)研究酒香、改善基酒質(zhì)量有重要意義。該文簡(jiǎn)要介紹了大曲的制作工藝及分類,總結(jié)了大曲風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀,包括前處理方法、定性定量方法和已檢測(cè)的風(fēng)味...

作者：孫善峰; 黃曉寧; 韓北忠; 陳晶瑜 刊期：2019年第05期

高通量測(cè)序技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了基因組學(xué)技術(shù)在中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物研究中的應(yīng)用,而擴(kuò)增子測(cè)序是目前相對(duì)成熟且普遍使用的基因組學(xué)技術(shù)。采用生物信息學(xué)方法分析由測(cè)序產(chǎn)生的大量序列數(shù)據(jù),揭示數(shù)據(jù)隱藏的生物學(xué)信息至關(guān)重要。生物信息學(xué)貫穿于擴(kuò)增子測(cè)序數(shù)據(jù)的收集、存儲(chǔ)、處理和分析等各個(gè)階段。該文歸納了目前在擴(kuò)增子數(shù)據(jù)分析中常用的數(shù)據(jù)庫...