酵母提取物對魚糜凝膠品質的影響
摘要：以冷凍魚糜為原料,采用兩段式加熱方式制備魚糜凝膠,測定添加FA02、FA28、KK02、FA314種酵母提取物魚糜凝膠的穿刺特性、質地剖面分析參數、色度、持水性、氣味特征、滋味特征及感官評分,研究酵母提取物種類對魚糜凝膠品質的影響。結果表明:在魚糜中添加1%的酵母提取物可提高魚糜凝膠的破斷強度、凹陷深度、硬度和咀嚼性,顯著改善其氣味、滋味和總體可接受性,但會降低魚糜凝膠的白度和色澤評分;感官評價、電子鼻和電子舌分析可知,添加酵母提取物可明顯降低魚糜凝膠的異味(腥味及過熟味),其中酵母提取物KK02去異味的效果最好,具有增強魚糜凝膠鮮味、降低其酸味和咸味的作用。
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