灘羊肉風味形成中重要蛋白質的解析
摘要：以冷鮮灘羊肉為研究對象,應用同位素標記相對和絕對定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技術以及液相色譜-串聯質譜技術,尋找與灘羊肉中風味前體物質形成及調控相關的差異蛋白質。對宰后0~12d的灘羊肉進行定量分析,結合數據庫搜索,鑒定和篩選可信蛋白質及差異蛋白質。結果表明:3組灘羊肉樣品中共鑒定到814個蛋白質,0d/4d組發現159個差異蛋白質,4d/8d組發現151個差異蛋白質,8d/12d組發現151個差異蛋白質;對各比對組的差異蛋白質進行分析發現,糖原磷酸化酶、磷酸丙糖異構酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶等21個蛋白質可能與灘羊肉的風味前體物質及其風味表達的差異有關。
注: 保護知識產權,如需閱讀全文請聯系肉類研究雜志社
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