內(nèi)容摘要：在清代川菜體系逐漸成長(zhǎng)至形成的同時(shí)，西方飲食文化已經(jīng)開(kāi)始在成都出現(xiàn)，并迅速發(fā)展，形成成都中上層人士的一時(shí)食尚。本文分析了清代西方飲食文化在成都的發(fā)展，并探討了其對(duì)成都飲食的影響。

關(guān)鍵詞：清代 西方飲食文化 成都

清代西方飲食文化在成都的發(fā)展

（一）潛伏期

西方人在成都的活動(dòng)，最早記載是明崇禎十三年（1640AD）耶酥會(huì)教士Buglio在湯若望好友、四川人劉宇亮護(hù)佑下“前先入川，傳揚(yáng)福音”。后因四川地域廣大，其“一人實(shí)難遍顧，大有鞭長(zhǎng)莫及之勢(shì)”。其友人G?Magallaens由杭州入川，兩人“同心同德，敦傳圣教”。后在成都、保寧和順慶府“均設(shè)有經(jīng)堂”。此后康熙四十一年（1702AD）傳教士在成都、重慶、金堂、安岳、渠縣“且有圣堂，教友亦多”。到乾隆十一年（1746AD）因清廷禁教，所有傳教士被逐出。即便這樣，四川教徒由乾隆二十一年（1756AD）的不過(guò)4千增至乾隆五十七年（1792AD）的2.5萬(wàn)。另?yè)?jù)乾隆二十四年（1759AD）10月25日兩廣總督李侍堯上奏的《防范外夷規(guī)條》建議，西方人在進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地前，須先在廣州通過(guò)漢語(yǔ)、禮儀等的訓(xùn)練。此時(shí)的西方人在中國(guó)吃漢菜，積極融入中國(guó)社會(huì)，需要放棄自己固有的西方飲食習(xí)俗以贏得中國(guó)社會(huì)的認(rèn)同。在奏議獲得乾隆認(rèn)可后，廣州成為鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前西方人進(jìn)入中國(guó)唯一的口岸，這個(gè)時(shí)期的西方人在中國(guó)的活動(dòng)重心集中在沿海地區(qū)，進(jìn)入成都的西方人幾乎可忽略不計(jì)，因此，西方飲食文化在此階段缺乏在成都生存的基壤。

到嘉慶六年（1801AD）對(duì)四川洋教的統(tǒng)計(jì)，西方教徒已增至4萬(wàn)余。距乾隆五十七年（1792AD）不到十年時(shí)間，增加了1.5萬(wàn)。因洋教教義違背中國(guó)人固有傳統(tǒng)，引發(fā)了許多教案。“習(xí)教人多，且有與本地民人訐訟爭(zhēng)毆，幾釀事端”，“詭正亂俗，最為人心風(fēng)氣之害。”于是清廷在嘉慶十五年對(duì)洋教“實(shí)力查禁，以正民風(fēng)”。洋教在四川受到極大抑制。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，隨著西方人優(yōu)勢(shì)地位的確立和西人群體在中國(guó)的出現(xiàn)，西餐迅速在天津、哈爾濱、上海和北京等城市風(fēng)靡。但鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后重慶沒(méi)有立即開(kāi)埠，西方文化的觸角還未觸及成都。而且四川仍不時(shí)發(fā)生教堂被毀、教士被殺等教案。“比年來(lái)，毀教堂殺教士之舉，在開(kāi)放較早區(qū)域殆已寥如晨星，獨(dú)吾蜀僻處邊陬，風(fēng)氣睽隔，仇教義憤，時(shí)有多聞。”也因?yàn)槿绱耍@個(gè)時(shí)期的西方人在四川活動(dòng)，“往來(lái)均由地方官派人護(hù)送，按縣交替”，證明當(dāng)時(shí)西方文化在四塞的四川處于劣勢(shì)。

可見(jiàn)在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，到四川活動(dòng)的西方人，普遍已被中國(guó)化，且人員稀少。這個(gè)階段西方飲食文化對(duì)成都社會(huì)幾乎不產(chǎn)生任何實(shí)質(zhì)影響。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，西方人在中國(guó)社會(huì)中雖贏得優(yōu)越地位，但因重慶沒(méi)有開(kāi)埠，西方人在成都的事業(yè)，包括教堂、學(xué)堂、醫(yī)院和商業(yè)等還沒(méi)有大的發(fā)展，西方飲食文化在成都處于潛伏期。

（二）快速發(fā)展期

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，在法國(guó)強(qiáng)求下，天主教在四川率先得到恢復(fù)和發(fā)展，但總體緩慢。中英《煙臺(tái)條約》（1875AD）的簽署，則使西方飲食文化在成都迅速發(fā)展。此階段是在西方冒險(xiǎn)家發(fā)現(xiàn)“中國(guó)最富足勤勉的一省（四川）幾乎可以與歐洲交通”后，強(qiáng)烈要求在重慶開(kāi)埠。以此為契機(jī)，西方教堂、學(xué)校、醫(yī)院、領(lǐng)事館紛紛在成都出現(xiàn)，促進(jìn)了西方飲食文化在成都的快速發(fā)展。《煙臺(tái)條約》簽署后，英國(guó)即派員“遍歷川省，特為訪查各處土產(chǎn)，采風(fēng)問(wèn)俗，以便日后通商之舉”。據(jù)載，光緒年間四川已是“教堂林立，處處有司鐸。住居既久，人地自熟”。到1909年，四川省共有外國(guó)傳教士514人，天主教徒141135人，耶酥教徒36823人，總計(jì)177958人。按四川在清末總?cè)丝?414萬(wàn)計(jì)算，教徒占總?cè)丝诘?.4%，雖不能與佛道兩教相比，但其實(shí)力已經(jīng)頗足可觀。成都有“福音、天主兩教共3979人”，教民數(shù)量比“道教266人；釋教男僧486人，女僧111人；回教2954人”總和還多162人，以當(dāng)時(shí)成都人口30萬(wàn)計(jì)，占總?cè)丝诒壤?.32%。此時(shí)洋教已經(jīng)取得了極大的社會(huì)政治優(yōu)勢(shì)，其教民在政治活動(dòng)中影響巨大。“教民有詞訟，書(shū)差不敢需索，有司轉(zhuǎn)畏之，不敢直斥其無(wú)理，民是以甘入教，而仇仇相尋也。”比較“川省民素畏官，尤畏書(shū)吏差役”的傳統(tǒng)，可知洋教教民在成都政治中的主導(dǎo)地位。

光緒十六年（1891AD）中英訂立《煙臺(tái)條約續(xù)增專條》規(guī)定，“重慶即準(zhǔn)作為通商口岸，與各通商口岸無(wú)異”，使得成都門(mén)戶洞開(kāi)。在成都繁華地段出現(xiàn)了法國(guó)、英國(guó)和德國(guó)的使領(lǐng)館，法國(guó)領(lǐng)事府位于鹽道街，英領(lǐng)事府位于北門(mén)張家巷，德領(lǐng)事府位于金馬街。使領(lǐng)館在成都勸業(yè)場(chǎng)周?chē)某霈F(xiàn)，使西方人可以便利地舉行各種聚會(huì)，為西方飲食文化向成都中上社會(huì)傳播提供了窗口。西餐館集中于成都勸業(yè)場(chǎng)附近，也印證了這一點(diǎn)。據(jù)傅崇矩《成都通覽》記載，一家春、第一樓、樓外樓、可園、金谷園等西餐館，其位置都在勸業(yè)場(chǎng)或其附近，地處成都繁華要道，位置相對(duì)集中，“鼓樓街之店多住西商”，尤其靠近鹽道街的法國(guó)領(lǐng)事府，為西方人活動(dòng)的中心。到了清末，西方文化已經(jīng)在成都占有了一席之地，有“福音堂三，天主堂四，醫(yī)館四，領(lǐng)事行館三，學(xué)堂七，講堂二，主教一人，領(lǐng)事三人，司鐸四人，牧師三人，醫(yī)官二人”分布在城市各個(gè)角落。

伴隨西方人以群體形式在成都的出現(xiàn)，大大增大了西方人與成都人接觸的頻率。毫無(wú)疑問(wèn)，在這些接觸中，生活在成都中上層的官員和鄉(xiāng)紳是首當(dāng)其沖的一群人，因?yàn)橹挥羞@個(gè)群體才有機(jī)會(huì)參加西方人舉辦的各種宴請(qǐng)活動(dòng)。據(jù)傅崇矩《成都通覽》對(duì)光緒三十三年十月至三十四年十月記錄的外交，統(tǒng)計(jì)列表（見(jiàn)表1）。

從表1可知，官員與西方人每月少則3次，多達(dá)28次的迎來(lái)送往，必照西方習(xí)慣安排宴席，使西方飲食文化在這些官員中傳播開(kāi)來(lái)。另外，因宗教事業(yè)在成都乃至四川的迅速發(fā)展，教案頻繁發(fā)生。為防止教案威脅西方人的安全，所有西方人“往來(lái)均由地方官派人護(hù)送，按縣交替”。如此的“按縣交替”，結(jié)合“結(jié)與國(guó)之歡心”的朝廷訓(xùn)令，各地對(duì)西方人的迎送一定會(huì)以“客人”的習(xí)慣進(jìn)餐。這樣，西方人在各地的宗教、商業(yè)、軍事等活動(dòng)，都成為西方飲食文化向中國(guó)社會(huì)滲透的工具和手段；分布于各地的教堂、學(xué)校和醫(yī)院，則成為西方飲食文化向中國(guó)社會(huì)傳播的據(jù)點(diǎn)。另外，與西方人接觸的官員、士紳出于顯示地位的需要，紛紛以洋派為風(fēng)尚。時(shí)人記載當(dāng)時(shí)成都官員們“鬧洋派，吃潮煙。提小轎，用大餐（即西餐）”；“吃番酒，帶洋元”，表明清末成都官場(chǎng)進(jìn)食西餐已蔚然成風(fēng)。

成都社會(huì)中的官員將開(kāi)洋葷，吃大餐作為時(shí)尚，使西方飲食文化在成都中上社會(huì)有了穩(wěn)定的基礎(chǔ)。舊時(shí)成都士紳具“謹(jǐn)慎以至膽小，怕官而不畏法”，“好結(jié)交官場(chǎng)，終被官場(chǎng)欺利”，“紳士好學(xué)官制”的特點(diǎn)，使成都紳、商群體緊隨官員之后，以追逐西餐為時(shí)尚行為。這些士紳“以出入衙門(mén)公局為榮”，“以與官場(chǎng)同財(cái)為恃力”為樂(lè)。凡有宴請(qǐng)應(yīng)酬活動(dòng)，無(wú)不以至大餐館為榮。借追逐西餐的時(shí)尚風(fēng)氣，成都的官、商和紳由此構(gòu)成成都西餐館的消費(fèi)主體。在官、紳和商群體的追捧下，至宣統(tǒng)年間，成都已經(jīng)有了多家西餐館，據(jù)《成都城坊古跡考?飲食業(yè)》載：“至于西餐館，清宣統(tǒng)時(shí)有商業(yè)場(chǎng)之一家春、第一樓、樓外樓、可園、金谷園等家”。另?yè)?jù)四川勸業(yè)道在1908年3月至4月舉辦第三次商業(yè)勸工會(huì)期間銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，西餐銷(xiāo)售收入為9230.8兩白銀，茶社為9210.2兩白銀，中餐為15557.6兩白銀，零星食店為8027.5兩白銀。會(huì)議期間，西餐銷(xiāo)售收入比茶社還高，也超過(guò)了零星食店的銷(xiāo)售，反映此時(shí)成都的西餐已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)囊?guī)模。在清末成都戲園中，人們可以方便購(gòu)買(mǎi)千層蛋糕、卷筒蛋糕、蓮蓬蛋糕、松仁酥餅、牛奶酥餅、葡萄酥餅、柳葉酥餅、櫻桃酥餅和杏仁酥餅等西餐點(diǎn)心的記載，清楚表明在清末宣統(tǒng)年間西餐已進(jìn)入成都人日常生活的歷史事實(shí)。西餐在重慶開(kāi)埠后短時(shí)間進(jìn)入成都社會(huì)生活，也可從戲園銷(xiāo)售的食品上得到證明。“光緒三十二年吳碧澄創(chuàng)立于會(huì)府北街之可園，成都人故好觀劇，故官許之，入覽者甚多”，“園中飲食尚便，大餐、中餐、點(diǎn)心、茶水均有售者”。由此可知，當(dāng)時(shí)的戲園已經(jīng)有西餐（大餐）在銷(xiāo)售了。 清代西方飲食文化對(duì)成都飲食的影響

（一）局限于社會(huì)的中上層人群

自然地理環(huán)境往往決定著文化的性質(zhì)，決定著文化的形式與內(nèi)容。寬裕的時(shí)間和穩(wěn)定的物質(zhì)保證，使傳統(tǒng)社會(huì)的成都人有足夠的時(shí)間和精力到茶社、戲院、餐館去享受生活。優(yōu)越的生存條件導(dǎo)致清中期后成都享樂(lè)之風(fēng)盛行，形成成都人嗜食的特性。成都“而城內(nèi)之人穿著則不然，往往家無(wú)升斗之儲(chǔ)，而衣服必絲綢，飲食必酒肉者，外人觀之，一似家資素豐者。然其實(shí)所有家資，除一身衣服外，并無(wú)長(zhǎng)物也。諺云，只重衣冠不重人。世道如斯，不能以為怪也”。對(duì)于成都人的嗜食，據(jù)《成都通覽》記載，宣統(tǒng)年間成都“包菜館”僅碟子“有十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者，有用四大鑲盤(pán)中用醉蝦四角擺水果者，有十三碟而用四碟為熱菜者，有用碟后即用四小湯碗者”。各種菜名和吃法則更多，僅“成都席面常用之菜”中的海味品種魚(yú)翅、海參等就達(dá)到56種。一般菜館“成都之炒菜館亦有兼賣(mài)飯者，飯館亦有炒菜者。炒菜館菜蔬方便，咄嗟可辦，肉品齊備，酒亦現(xiàn)成。飯館可任人自備菜蔬交灶上代炒，每菜一鍋給火錢(qián)八文，相料錢(qián)八文。”描寫(xiě)成都飲食的竹枝詞，如吳好山有“鮮魚(yú)數(shù)尾喜無(wú)窮，分付烹煎仔細(xì)烘。九眼橋頭涼意足，邀朋暢飲一樓風(fēng)”；馮家吉有“茶圓酒館好排場(chǎng)，裙履翩翩盡降光。雅座藏春花不斷，美人名士此留芳”。這些記載無(wú)不透露出成都人嗜食的習(xí)性。

在清末，當(dāng)西餐這種完全迥異的異域飲食文化傳入成都時(shí)，與成都市民嗜食的天性和盛行的享樂(lè)之風(fēng)相遇，自然找到了快速生長(zhǎng)的沃土。但由于西餐昂貴的價(jià)格，西方飲食在成都的流行，僅限于當(dāng)時(shí)社會(huì)的中上層。筆者據(jù)《成都通覽》記載西餐價(jià)格統(tǒng)計(jì)，清末西餐館的布丁七種均價(jià)八角五七，蛋糕十一種均價(jià)七角二九，激凌三種均價(jià)五角，西餅六種均價(jià)六角五，加力（咖喱）鴨子二角五，加力雞塊二角，金錢(qián)海參湯五角，如意魚(yú)二角五，香炸魚(yú)二角。另記載當(dāng)時(shí)成都南館“清蒸鴨子八百、干炸雞三百二、清湯海參六百六十、鍋巴海參六百四、香糟魚(yú)三百二、蒜燒鰱魚(yú)四百二”；街市普通食品“雜醬面十六文、二十四文，攢絲面十六文、二十四文、三十二文，春卷十二文，珍珠饃饃三個(gè)八文，馬蹄糕每枚三文”。對(duì)照當(dāng)時(shí)百工收入：“跟丁每月月費(fèi)五百文，或一千文”，“女仆每月工錢(qián)五六百文或八百文”，“奶母每月工錢(qián)二千文或三千文”，“火房每月工錢(qián)數(shù)百文”，“廚子每月工錢(qián)……每月不過(guò)二金或兩千文而已”，“更夫每月工錢(qián)五六百文”，由此可知，當(dāng)時(shí)下層社會(huì)的民眾，一月的工錢(qián)僅夠南館一兩個(gè)菜的價(jià)格。同樣“中國(guó)之于下人，每月辛錢(qián)至二三元，已為豐富，或僅以一元給之”。成都下層人高至二三元，低至一元的每月所得，在西餐館只能購(gòu)買(mǎi)一兩份布丁，二三個(gè)蛋糕。另外，西餐館各種菜目的標(biāo)價(jià)統(tǒng)一以當(dāng)時(shí)流行的元、角為單位標(biāo)價(jià)，而南館、街市食品和百工工資則統(tǒng)一以文為單位標(biāo)價(jià)，側(cè)面反映出當(dāng)時(shí)西餐館的顧客是以追求洋派，消費(fèi)以洋元結(jié)賬的官、紳和商人階層。綜上可知，當(dāng)時(shí)西餐館的服務(wù)對(duì)象，僅限于成都消費(fèi)能力較強(qiáng)的社會(huì)中上層人士，與占社會(huì)多數(shù)的平常百姓距離遙遠(yuǎn)，這決定了西方飲食文化不能對(duì)成都傳統(tǒng)飲食文化構(gòu)成挑戰(zhàn)。

（二）西方飲食文化的本土化改良

大眾傳播學(xué)的選擇性接受理論認(rèn)為，人們?cè)趶耐饨绔@得大量信息中，總是自覺(jué)或不自覺(jué)地吸收那些與自己信念、觀點(diǎn)和立場(chǎng)一致的信息，并下意識(shí)地回避那些與自己固有觀念對(duì)立的信息，由此使自己原有的價(jià)值觀得到鞏固。西方飲食文化在成都的傳播，同樣符合選擇性接受理論。成都人接受西餐時(shí)，不是一成不變的引進(jìn)西餐，而是根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，對(duì)西餐進(jìn)行了選擇性的改良。筆者據(jù)《成都通覽》“約略舉之”的166種大餐菜目統(tǒng)計(jì)：布丁7種；蛋10種；蛋糕11種；冰淇淋3種；凍4種；餅6種；排4種；雞7種；兔2種；鴨6種；魚(yú)9種，含沙丁魚(yú)和三文魚(yú)各1種；田雞2種；斑鳩5種；野雞12種；羊11種，含內(nèi)臟4種；牛6種；豬5種全為內(nèi)臟；魚(yú)翅5種；燕窩1種；鮑魚(yú)6種；海參3種；蝦4種；湯15種，含海鮮8種，含牛奶4種；粥6種；飯5種；面2種；面包1種；茶2種。

就原料統(tǒng)計(jì)有野味19種（田雞2種；斑鳩5種；野雞12種），內(nèi)臟9種（羊11種含內(nèi)臟4種；豬5種全為內(nèi)臟），燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參15種（燕窩1種；鮑魚(yú)6種；魚(yú)翅5種；海參3種）。這與成都上中人士嗜食野味，海鮮且不避內(nèi)臟的飲食習(xí)慣接近，與西方人飲食習(xí)慣明顯不一致。如西方人所厭食的內(nèi)臟有9種，喜食的牛肉則僅有6種。主食以飯和面為主（粥6種；飯5種；面2種），西方人喜食面包僅1種。菜目中西點(diǎn)45種（布丁7種；蛋10種；蛋糕11種；冰淇淋3種；凍4種；餅6種；排4種）。據(jù)此可知：清代成都的西餐館經(jīng)營(yíng)菜品并非十足標(biāo)準(zhǔn)的西餐，而是以中餐為內(nèi)核，以名目繁多的西點(diǎn)為外表，滿足追求時(shí)尚客人的改良型西餐館。

綜上所述，清代西方飲食文化在成都的傳播，其范圍主要是當(dāng)時(shí)社會(huì)中上層人士，其特點(diǎn)是對(duì)西餐進(jìn)行了適合自己飲食習(xí)慣的改良，這點(diǎn)不同于中國(guó)其他沿海城市全盤(pán)接受標(biāo)準(zhǔn)西餐的做法。因此，西方飲食文化在清代對(duì)成都飲食的影響，更多體現(xiàn)在人們追求時(shí)尚的心理層面上。盡管此時(shí)成都官紳宦室則“器必洋式，食必西餐”，吃西餐大菜成為社交場(chǎng)上應(yīng)酬的普遍模式，但這種應(yīng)酬是在西點(diǎn)華麗外表的掩蓋下，依舊進(jìn)食他們所喜歡的野味和海珍的行為。總體上看，清代后期從西方傳到成都的飲食文化，在一些成都“趨新”人士率先示范的作用下，形成了成都中上層人士進(jìn)食西餐的一時(shí)風(fēng)氣，但這種一時(shí)的風(fēng)氣，由于缺乏大眾的消費(fèi)基礎(chǔ)，對(duì)整個(gè)成都傳統(tǒng)社會(huì)的飲食文化產(chǎn)生的沖擊和影響則相當(dāng)有限。

1.重慶府遵飭實(shí)力查禁天主教札，巴縣檔案

2.王笛.跨出封閉的世界.中華書(shū)局，1993

3.傅崇矩.成都通覽(下).巴蜀書(shū)社，1987