作者：李衛(wèi)華 刊期：2018年第06期

上海小籠包因其小巧玲瓏、皮薄餡多、湯汁鮮美,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài),針對(duì)目前國(guó)內(nèi)對(duì)小籠包專(zhuān)用粉系統(tǒng)性研究較少的現(xiàn)狀,本文從該類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用需求角度出發(fā),通過(guò)原料選用、取粉部位分析、蒸煮應(yīng)用效果實(shí)驗(yàn)等多方面的研究,介紹了小籠包專(zhuān)用粉的研制開(kāi)發(fā)過(guò)程。

作者：張超; 孫建祥; 葛瑞來(lái); 閆晨靜 刊期：2018年第06期

傳統(tǒng)月餅因其高糖、高油、高熱量的特點(diǎn),致使許多人群不宜食用,亦不符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)觀念。冰皮月餅作為一種近些年興起的新型月餅,具有健康、營(yíng)養(yǎng)與美味并存的特點(diǎn),受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。經(jīng)過(guò)近幾年的快速發(fā)展,各式各樣的冰皮月餅接踵而至,使其成為月餅市場(chǎng)的新生角色。影響冰皮月餅的表皮易老化、易開(kāi)裂、易變形、不細(xì)膩、色澤不透亮等問(wèn)題,...

作者：畢湘鑫; 王穎 刊期：2018年第06期

小麥制粉界有句“良好的清理,即工作的一半”的通俗說(shuō)法,表明清理工作的重要性。想達(dá)到良好的清理目的,只有正確選用清理設(shè)備,有效地發(fā)揮每一臺(tái)設(shè)備的清理效率,才能確保入磨小麥的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求,從而保證面粉的質(zhì)量。1中國(guó)小麥含雜情況小麥的含雜質(zhì)情況決定了清理工藝、設(shè)備及設(shè)備技術(shù)參數(shù)。我國(guó)小麥的種植面積大,其種植結(jié)構(gòu)分散,以家庭為主...

作者：劉春光 刊期：2018年第06期

通過(guò)闡述各種營(yíng)養(yǎng)成分在小麥籽粒中分布情況、小麥粉生產(chǎn)方法、小麥粉質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo),提出小麥粉加工精度越高,其礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維含量越低,對(duì)小麥中的營(yíng)養(yǎng)成分利用越不充分,“適度加工”是保留小麥營(yíng)養(yǎng)成分的根本途徑,也是保證國(guó)家糧食安全的有效手段。

作者：王洪福 刊期：2018年第06期

新型小麥制粉工藝的粉路是4B 6M 2S 1T,在3B、4B、XB、1S、1M和6M研磨系統(tǒng)采用高速擠切粉碎機(jī),用2S兩對(duì)磨輥提胚,大部分清粉機(jī)上層篩上物直接送麩皮絞龍。創(chuàng)新粉路通過(guò)刮凈皮上胚乳、避免產(chǎn)出帶皮細(xì)小胚乳、粘附細(xì)小胚乳的麥皮、第一時(shí)間分離胚芽清除麥皮等方法達(dá)到盡可能“阻止麥皮進(jìn)入心磨”的方法,達(dá)到胚芽提取率、前路好粉出率和面粉總出率...