一、農(nóng)家生活消費

在消費、生產(chǎn)、交換、分配構(gòu)成的社會生產(chǎn)全過程中，消費既是起點，又是終點，既是生產(chǎn)發(fā)展的原因和動力，又是生產(chǎn)發(fā)展的結(jié)果和體現(xiàn)。消費分時期、分層。處于不同時期、不同經(jīng)濟地位的人，消費觀念、消費內(nèi)容、消費質(zhì)量、消費水平均不相同。18世紀前后，中國農(nóng)業(yè)人口占總?cè)丝诘?0%左右。農(nóng)民的生活消費代表了全社會普通生活消費的主流。而不同階層的農(nóng)民，生活消費方式與質(zhì)量又均不同。為簡明、集約考察總體上的情況，我們選擇以自耕農(nóng)為主體的“小農(nóng)”作為待“解剖”的“麻雀”（以下農(nóng)家生計收入亦同）。

這是由于，清初自耕農(nóng)經(jīng)濟有較大規(guī)模的發(fā)展，成為社會經(jīng)濟發(fā)展的巨大推動力量之一。清中后期，因移民墾荒、邊疆開發(fā)以及由傳統(tǒng)“諸子平分”繼承法而引起大土地所有的不斷細分，新的自耕農(nóng)經(jīng)濟仍然不斷生長。盡管自耕農(nóng)經(jīng)濟十分脆弱，在中國傳統(tǒng)社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)中屬于常變量，隨著人口增多或遇天災(zāi)人禍，有被地主吞噬而淪為佃農(nóng)或流民的趨勢；盡管清代“農(nóng)民”的構(gòu)成呈現(xiàn)出階段性的變化，某一地區(qū)某一時期某一階段自耕農(nóng)經(jīng)濟為主或被地主——佃農(nóng)經(jīng)濟、被大地主經(jīng)濟為主所取代，但較多地區(qū)較長時段自耕農(nóng)經(jīng)濟發(fā)揮主要作用仍是不爭的事實。特別如姜濤所說，地主與農(nóng)民之間，尤其是那些處于邊緣的中小地主與富裕農(nóng)民之間，已不存在不可逾越的鴻溝：一些力農(nóng)起家的富裕農(nóng)民有可能很快上升為地主，若干地主僅因分家析產(chǎn)便可降為普通農(nóng)戶。土地所有權(quán)與使用權(quán)的進一步分離，還使得不少地方出現(xiàn)了地主與佃戶分掌“田底”與“田面”的現(xiàn)象，地主對土地的任意支配權(quán)也受到了抑制。[1]方行提出佃農(nóng)中農(nóng)化的命題[2]；胡成提出由于農(nóng)業(yè)雇工工價上漲導致地主經(jīng)營式農(nóng)場衰敗的命題[3]；章有義列舉佃仆大都擁有自己獨立經(jīng)濟的示例[4]；張研征引中小地主艱難度日的佐證[5]等，均可見“農(nóng)民”構(gòu)成兩端階層的生活向以自耕農(nóng)為主體的“小農(nóng)”靠攏的現(xiàn)象。

生活消費，包括延續(xù)家庭成員生命的“生存消費”，以及提高家庭成員德性、智力和滿足家庭成員精神生活的“文化消費”兩部分。其中，“生存消費”屬于基礎(chǔ)層次，消費需求彈性小，只有保證這一層次的消費，消費需求才會向上一層次的“文化消費”延伸和發(fā)展。

清代農(nóng)民“生存消費”的首位，是食物。那么，清代農(nóng)民食物的第一個問題是“肉食，還是素食”呢？

二千多年前，中國傳統(tǒng)社會便分為“肉食者”與“素食者”兩個對立集團。明清以農(nóng)民為主體的絕大多數(shù)人仍然以糧食為主要食物，很少吃肉或根本不吃肉。很多縣志記載“貧家終年不見肉”，有人終生不知肉味。一般農(nóng)家只喜喪、祭祀、餉賓、年節(jié)[6]、農(nóng)事大忙之日方略動葷腥，“七八口之家割肉不過一二斤，和以雜菜面粉淆亂一炊”；“度歲乃割片肉為水餃”，“平日則滾湯粗糲而已”[7]。方行估計明清江南農(nóng)民全年大約有20個吃葷日，其余345日吃素。當然，他又說，這345日也不是絕對食素，有的地區(qū)“間用魚”。明代松江西鄉(xiāng)農(nóng)民即已“吃魚干白米飯種田”[8]。

農(nóng)家不食或少食肉，并不妨礙他們從經(jīng)營角度出發(fā)供給雇工肉食，因為他們諳熟“善使長工惡使牛”的道理。“以雇工而言，口惠無實即離心生……做工之人要三好：銀色好、吃口好、相與好；做家之人要三早，起身早、煮飯早、洗腳早，三號以結(jié)其心，三早以出其力，無有不濟”，因而他們自家“非祭祀不割牲，非客至不設(shè)肉”，以蔬食為主，卻設(shè)法給雇工食肉，以免“灶邊荒了田地”[9]。據(jù)張履祥《補農(nóng)書》記載，明中期供應(yīng)雇工飲食的舊規(guī)是夏秋1日葷2日素；春冬1日葷3日素。清前期雇工“非酒食不能勸，比百年以前，大不同矣”，為夏秋1日葷1日素，重活累活連日葷；春冬1日葷2日素，重活累活多加葷。也就是說，清前期夏秋農(nóng)忙季節(jié)，雇工每月吃葷日從明中期的10天增為15天，體力勞動繁重時“連日葷”；春冬農(nóng)閑季節(jié)，每月吃葷日從明中期的七八天增為10天，體力勞動繁重時“多加葷”。據(jù)陶煦《租核》記載，到清末，農(nóng)業(yè)雇工夏秋日總20日葷、春冬總10日葷。農(nóng)忙的夏秋兩季，每月吃葷日數(shù)又增加了5天。明末以前，葷日“鲞肉每斤食八人，豬腸每斤食五人，魚亦五人”，數(shù)量與質(zhì)量均無變動，只是從吃葷日數(shù)的增加上，體現(xiàn)供應(yīng)數(shù)量的增加。清中期以后，葷菜鲞肉、豬腸之類改為豬肉，數(shù)量亦有增加——“葷不用豬腸而用肉”，忙工1人“食肉半斤”，雇工4人“食肉一斤”，“余曰亦不純素，間用魚”。[10]

方行以為，雇工食物供給一般以農(nóng)民生活水平為準，“水漲船高”，明末至清末雇工食物供給的改善，應(yīng)該反映了農(nóng)民生活水平的提高。[11] 值得注意的是，很多農(nóng)民有飲燒酒的習慣。如山西孝義縣“民用儉約”，“所食粗糲，不堪下咽”，“獨不能戒酒”[12]。方苞認為，10人之中至少有4人飲酒，“一人其量以中人為率，一日之飲必耗二日所食之谷”[13]。酒與肉往往相聯(lián)。清中后期有不少如下記載：“村人趁墟食貨交易，酒罌肉碗四顧狼籍”；“貧民無產(chǎn)，傭力耕作，索值日不百錢，酒食必責豐備，狂飲大嚼”；“值令節(jié)乃豐豆饌，下逮傭作酒肉恣飯啖無吝焉。惟獨嗜酒，雖窮鄉(xiāng)僻壤，皆家有藏酒，以備不時之需”；“民喜口腹甚之。家無擔石之儲，一聚飲間羅列珍膳，若素封之家，雖稱貸不惜也”；“飲食無貧富，多好飲酒，款客肴饌，務(wù)豐一席，所費動至五六千三四千不等”，“不必歲時伏臘，即偶爾小聚，亦必盡醉，呼拳拇戰(zhàn)，聲達街衢，以茲三里之城，酒館林立”[14]。這些或可作為方行結(jié)論的佐證。

盡管如此，在歐洲人眼中，中國屬于“肉食者”的人，吃肉也很少。無論“多么有錢，地位有多高”，消費的肉食“為數(shù)甚微”，“好像只是為了增加食欲才夾幾塊豬肉、雞肉或別的肉吃”。“肉切成能一口吞下的小塊，有時甚至剁成餡，作為‘菜’的配料使用”。歐洲人看來，不管中國烹調(diào)事實上多么講究，肉還是少得叫人吃驚。歐洲畜牧業(yè)不僅提供大量畜力，而且還提供相當數(shù)量的肉食和乳品。中世紀后期德國每人每年肉食達100公斤以上，柏林每人每天的肉食量為3磅；意大利佛羅倫薩城9000居民一年吃掉了4000頭牛、60000頭綿羊、20000頭山羊、30000只豬。[15]

素食，固然與中國發(fā)達的農(nóng)耕環(huán)境及傳統(tǒng)飲食習慣有關(guān)，但布羅代爾以為，食物是一個人社會地位的標志，也是他周圍文明或文化的標志。每當人口增長超過一定水平，人們就勢必更多地依賴植物。總體上吃糧食或吃肉，取決于人口的多少。道理十分簡單：如果按單位面積計算，農(nóng)業(yè)提供的熱量遠遠勝過畜牧業(yè)。撇開事物質(zhì)量的好壞不談，農(nóng)業(yè)養(yǎng)活的人數(shù)要比畜養(yǎng)牲畜多10至20倍。如孟德斯鳩所說：“別處用以養(yǎng)育牲畜的土地，在這里直接為人的生存服務(wù)”。一位18世紀在北京工作的傳教士明確指出：人口過多，迫使中國人不養(yǎng)牛羊，因為供牛羊生活的土地必須用來養(yǎng)活人”，“法國與中國的養(yǎng)牛數(shù)量至少為十比一”，于是“田里缺少肥料，飯桌上缺少肉，打仗缺少馬”，“為收獲同等數(shù)量的糧食需要付出更多的勞動，使用更多的人”[16]。

第二個問題是，“素食，食什么”？

明清江南農(nóng)民主要食用稻米。布羅代爾引用來華傳教士的記述：“中國人每天吃的都是一盤不加鹽的米飯，這就是一日三餐的面包”；四五碗飯，“左手端碗送到嘴邊，右手拿雙筷急匆匆送進肚里，簡直就像朝口袋里裝一樣，吃一口還先朝碗上吹一口氣”；“米飯在中國總是用白水煮，中國人吃飯就像歐洲人吃面包一樣，從不生厭”。米價的變動在中國能影響一切，士兵的餉銀也以米價為升降指數(shù)。[17] 方行指出，明末清初江南雖有麥豆（統(tǒng)稱“春花”）種植，但當時人口較少，口糧多為稻米。《補農(nóng)書》中未見有以蠶豆、二麥為食，只見有以大麥飼豬喂鵝鴨的記載。清中期以后，江南地區(qū)多熟復種制度發(fā)展，農(nóng)民食雜糧日多。如蘇松地區(qū)“農(nóng)民當春夏之交，藉此麥飯，以種大熟”，蠶豆“自濕至乾，皆可為糧”。夏初，農(nóng)民“磨麥穗以為面，雜以蠶豆”而食，口糧中“麥當其三之一”。[18] 華北農(nóng)民主要食用谷類雜糧。尤以小米、高粱和春麥為主食，雜以豆類、薯類食物和蔬菜。小麥和稻米只有過節(jié)或遇有婚喪嫁娶、招待親朋好友時才可能食用。據(jù)徐浩所舉華北各地民食列表如下[19]：

隨著清中后期人口壓力的增加、玉米蕃薯等作物的普及，南北方種植結(jié)構(gòu)越來越趨向于向少數(shù)高產(chǎn)、粗糧作物集中。農(nóng)民的主食結(jié)構(gòu)也轉(zhuǎn)向粗糧化、搭配式。“常日兩頓，工作三頓，干飯只一頓，早晚兩頓則湯粥間加餅饃，雖有力之家亦然”。其中干飯吃大米，其他兩頓都是雜糧，山民則多吃包谷，“窮民連包煮食，或摘子炒食”，佐以苦蕎、燕麥、洋芋等雜糧[20]。史志宏認為，這種一天吃兩頓、干稀搭配、多吃粗糧雜糧的情況，是當時各地的普遍情形。能做到一天三頓細糧的，只是少數(shù)富人之家。[21]

主食之外還有副食。副食即油鹽、醬醋、菜蔬一類佐餐之食。農(nóng)民種植油菜、花生等榨油食用。油菜“畝收子二石，可榨油八十斤”；“花生菜蔬基本自種自給”。南方“園中菜果瓜蒲，惟其所植。每地一畝，十口之家，四時之蔬，不出戶而皆給”。北方“春冬以菜蔬紅薯白菜，夏秋以羅卜北瓜等物為菜羹，用以佐餐”；“佐味為豆腐小豆腐咸菜番椒。豆腐以黃豆為之，小豆腐以豆汁與各種蔬菜為之”。不少地方“春夏多食野菜，以蔥韭豆腐雞卵為甘旨，菘薯為珍味”。[22]

最后是，“食多少？支出多少？”

前文討論畝產(chǎn)量時，已涉及到清代每人每天吃多少的問題：一般概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人一歲食米三石六斗”[23]。《補農(nóng)書》中所記農(nóng)民口糧標準是，“凡人計腹而食，日米一升，能者倍之”。雇工口糧是每人每年“吃米五石五斗”，每日吃米1.52升。方行以江南農(nóng)戶多為核心家庭，由夫婦及子女組成，至少有1～2個成年勞動力屬于所謂“能者倍之”之列，5口之家大小口牽算，平均仍可每人日食1升，全年食糧為3.6石，符合江南“大口小口，一月三斗”的民諺。

方行按此算了一筆賬：

農(nóng)戶全年全家口糧約為米18石，常年米價銀1兩1石，則農(nóng)戶每年口糧支出是為銀18兩，副食約每年每人為銀1.4兩[24]。全家5口全年支出為銀7兩。主副食共計25兩，合錢25 000文。

清后期，江南地區(qū)多熟復種制度發(fā)展，農(nóng)家全年食米18石，因1/3改食大麥，余食米12石。時價米石銀2.13兩，銀1兩約錢1 600文。12石米，共約銀25.5兩，合錢40 896文。《安吳四種》載：“大麥較米不及半價，以充口食，一石可抵七斗。和稻米煮粥飯，計麥百斤，可得米七十斤”。按大麥7斗，充口食可抵米5斗計，農(nóng)民口糧大米6石，折成大麥應(yīng)為8.4石。《租核》說，春熟種豆，“畝可得錢七八百，麥亦如之”。假定此800文為大麥畝產(chǎn)7斗之價，則大麥8.4石，應(yīng)約為錢9 600文。加上上述米值，全部口糧約共為錢50 496文，合銀31.56兩。副食中肉類全年按吃葷日20天計，人日用錢30文，全家全年共約用錢3 000文。吃素345日，較雇工日用錢20文折半計算，全家全年用錢共約17 250文。 油鹽柴醬之類副食，消費彈性較小，按人歲約用錢3 000計，全家全年共約用錢15 000文。因稻柴費用另計，須在此扣除8 640文，共約為錢6 350文，飲酒費用納入吃葷日飲食支出費用之內(nèi)，不另計。以上副食各項，共約為錢26 600文，合銀16.63兩。主副食共計70 096文，合銀43.81兩。[25]

最后是，“食多少？支出多少？”

前文討論畝產(chǎn)量時，已涉及到清代每人每天吃多少的問題：一般概念是平均每人每日食米1升，月食3斗，“人一歲食米三石六斗”[23]。《補農(nóng)書》中所記農(nóng)民口糧標準是，“凡人計腹而食，日米一升，能者倍之”。雇工口糧是每人每年“吃米五石五斗”，每日吃米1.52升。方行以江南農(nóng)戶多為核心家庭，由夫婦及子女組成，至少有1～2個成年勞動力屬于所謂“能者倍之”之列，5口之家大小口牽算，平均仍可每人日食1升，全年食糧為3.6石，符合江南“大口小口，一月三斗”的民諺。

方行按此算了一筆賬：

農(nóng)戶全年全家口糧約為米18石，常年米價銀1兩1石，則農(nóng)戶每年口糧支出是為銀18兩，副食約每年每人為銀1.4兩[24]。全家5口全年支出為銀7兩。主副食共計25兩，合錢25 000文。

清后期，江南地區(qū)多熟復種制度發(fā)展，農(nóng)家全年食米18石，因1/3改食大麥，余食米12石。時價米石銀2.13兩，銀1兩約錢1 600文。12石米，共約銀25.5兩，合錢40 896文。《安吳四種》載：“大麥較米不及半價，以充口食，一石可抵七斗。和稻米煮粥飯，計麥百斤，可得米七十斤”。按大麥7斗，充口食可抵米5斗計，農(nóng)民口糧大米6石，折成大麥應(yīng)為8.4石。《租核》說，春熟種豆，“畝可得錢七八百，麥亦如之”。假定此800文為大麥畝產(chǎn)7斗之價，則大麥8.4石，應(yīng)約為錢9 600文。加上上述米值，全部口糧約共為錢50 496文，合銀31.56兩。副食中肉類全年按吃葷日20天計，人日用錢30文，全家全年共約用錢3 000文。吃素345日，較雇工日用錢20文折半計算，全家全年用錢共約17 250文。 油鹽柴醬之類副食，消費彈性較小，按人歲約用錢3 000計，全家全年共約用錢15 000文。因稻柴費用另計，須在此扣除8 640文，共約為錢6 350文，飲酒費用納入吃葷日飲食支出費用之內(nèi)，不另計。以上副食各項，共約為錢26 600文，合銀16.63兩。主副食共計70 096文，合銀43.81兩。[25]

其他生存資料包括衣被、住房、燃料等。

衣被：據(jù)方行考查，南方農(nóng)民衣被的年消費量，明末所謂“人生所需”，“歲不過布二匹”；清乾隆年間，“一人之身，歲得布五丈，即可無寒”。江南棉布1匹一般長2丈，5丈即為布2匹半。農(nóng)家按男女大小口平均，包括衣服、被帳在內(nèi)，每人每年用布2匹，全家5口，每年約用布10匹。明末清初，江南嘉湖一帶，棉布可能還未完全普及，農(nóng)民還要穿用一部分麻布衣，所謂“夏則衣苧，冬則木棉”，“湖州家家種苧為線，多者為布”，西鄉(xiāng)女工“績苧麻黃草以成布疋”。冬衣用布多，夏衣用布少。前述10匹，可按棉6麻4估算。布價取中，按每匹為銀0.33兩計，農(nóng)戶全年用布六匹，約為銀2兩。麻布每匹約為銀0.26兩，4匹約合銀1兩左右。農(nóng)家全年衣用支出共約銀3兩，合錢3000文。

北方農(nóng)民衣被的年消費量，據(jù)徐浩考查，支出不大。如直隸望都“居民率衣土布，自織自用，只取其蔽體御寒，不求華美。尋常衣服，棉改袷，袷改單，敝而后已，雖襤褸之衣，方作鞋履之用，不肯輕于一擲”；山西孝義“鄉(xiāng)民則布絮縷縷，終歲不制衣者十室而九”；五臺“農(nóng)人夏一袷，冬一襖一褲，商賈隆冬走山谷，布襖之外，襲老羊皮馬褂，士類一棉布袍，一棉馬褂，無衣裘衣帛者”。[26] 農(nóng)家平均歲用土布5匹左右，或自織，或買于集市。[27]

清后期，棉布日益普遍，衣著質(zhì)量應(yīng)較粗麻布為優(yōu)。其時土布“每匹約市錢五百文”，全家全年用棉布10匹，是共約錢5 000文，合銀3.13兩。[28]

住房：江南普通民居盛行磚瓦平房，或帶木板的閣樓。蘇州一套普通民居一般為3間6架（檁），一明兩暗，中間正房堂屋為明，兩側(cè)次間臥室為暗，面積共12.16方丈，合91.96平方米[29]。蘇式住房可能因地方潮濕，比其他地區(qū)住房大（其他地區(qū)一般一步架為5～6尺，蘇式一步架為8尺）。但有能力之家仍嫌狹窄，有5間甚至9間開間的。11間以上屬富戶另論。[30] 一般農(nóng)民則居屋簡陋，“鑿坯為門，編茅蓋屋，所在皆是”。

江淮、北方農(nóng)民多居住覆草的土坯房。阜陽、鳳臺一些農(nóng)民土坯墻外鑲一層單磚，名曰“里生外熟”。宅居習慣向陽，因廟門向南開，不取正南向，取東南或西南向。主房一般三間，一明兩暗，明為客廳，暗為臥室，側(cè)跨偏房用作牛屋或廚房。富人家有磚木結(jié)構(gòu)的瓦房，并有深宅大院，高墻門樓，烏漆大門，少數(shù)還蓋有樓房。屋架多用5架檁（3間），也有用7架（5間）、9架（7間）的。多層次住房講究前層低，中、后層依次拔高，避免遮陽。[31]

其他各地區(qū)各民族都有不同風格的宅居。如藏式宅居為石墻平頂?shù)飿牵幻墒秸訛檩p骨架氈包；維吾爾式宅居為平頂木架土坯房；朝鮮式宅居為席地而坐的地炕式宅居；西南少數(shù)民族宅居為干欄式竹樓木樓。另有黃土高原的窯洞、閩南的土樓、云南的“一顆印”以及東北的滿族老屋等。東北民居南北西三面圍炕，西炕供神供祖，南炕睡長輩、北炕睡晚輩。窮人有兩家合住一屋，分住南北大炕的。

置房支出，順治十五年（1658），江南昆山為守墓人出“錢十二緡”贖“瓦居三楹”，即按當時銀價，購一套3間瓦房民居的支出約合銀l0.8兩；乾隆十八年（1753）蘇州“圩田上瓦屋兩間”（屋在“圩田上”，顯系農(nóng)民住房）賣價為銀6兩。[32] 乾隆年間蕪湖莊房3間賣絕價銀4兩[33]。北方農(nóng)民住房支出，徐浩未將其列入家庭經(jīng)常性開支，他以為，置房屬一次性投資，雖花去農(nóng)家多年儲蓄，但可以使用多年[34]。

租房支出，乾隆十六年，蘇州租“在田瓦屋一所”7間，“每年租金四兩七錢”，“內(nèi)扣除修理一兩一錢，實還租銀三兩六錢”；乾隆十八年蘇州租“瓦房三間半，該每年屋租銀一兩六錢”，“內(nèi)免屋租銀四錢，作每年修理之費”，兩項房租，均“隨租米一并交清”[35]。乾隆四十八年徽州租樓房1進計2間，“每年交租錢一千文”，合銀1兩[36]。取中按租3.5間算，每年農(nóng)家租房支出約為銀1.6兩。當然，另有不少佃農(nóng)居住地主提供的“隨田莊屋”，房租不單計算；還有租地基造屋，每年還房地基租銀的，如乾隆十一年徽州“史佑孫租三間屋地基豎造住屋一堂，每年交租九五銀三錢五分”；還有租廁所的，如乾隆三十八年徽州萬富租廁所1個，每年交租錢140文等。[37]

清后期銀錢比價有所變化，1兩銀約合錢1600文。仍以租3.5間、租銀1.6兩算，是為錢2560文。

燃料：方行指出，清代江南平原地區(qū)無煤炭林木，燃料艱難，“日用所急，薪、米二事為重”。農(nóng)民一般用稻草燒茶煮飯。據(jù)陳恒力調(diào)查，舊中國蘇嘉湖杭地區(qū)，農(nóng)家每天平均燒稻草15斤，一個月燒450斤，一年應(yīng)需5400斤[38]。據(jù)《沈氏農(nóng)書》記載，“稻草一千八百斤，約價一兩”，5 400斤為銀3兩，農(nóng)家每年燃料支出共約銀3兩。

清后期，據(jù)《租核》記載，稻柴每擔約110～200文，按每擔160文，農(nóng)家全年用稻柴54擔，共約為錢8640文。

方行將清初與清末江南農(nóng)民的生活消費加以比較，結(jié)果是：糧食消費數(shù)量沒有減少，質(zhì)量則有所降低——從全部食用稻米，到稻米與雜糧兼食；衣被數(shù)量沒有變動，質(zhì)量卻有所提高——從棉麻兼用，到棉布普及，再到“以布為恥，綾緞綢紗爭新色新樣”[39]。住房水平?jīng)]有降低，也沒有提高。從支出角度看，糧食支出由銀18兩增為31.5兩，燃料支出由3兩增為5.4兩，消費數(shù)量沒有增加，支出增加主要是物價上漲的原因。住房支出均為銀1.6兩，沒有變動。衣服支出由銀3兩增為銀3.1兩，布的質(zhì)量雖有所提高，但支出基本沒有變動。副食支出由7兩增為16.6兩，增加了9.6兩，則主要是由于副食的數(shù)量和質(zhì)量均有提高。可見清末由于生活水平提高所導致生活消費支出的增加數(shù)，約為清初生活消費總支出的30％左右。方行算了一筆賬：

清前期農(nóng)家“生存資料”，即每年用于生活消費的支出＝糧食（主食18兩＋副食7兩）＋衣物3兩＋住房1.6兩＋燃料3兩＝32.6兩。

清后期農(nóng)家“生存資料”，即每年用于生活消費的支出＝糧食（主食50 496文＋副食26 600文）＋衣物5 000文＋住房2 560文＋燃料8 640文＝93 296文（合銀58.31兩）。其中，食物支出約占生活消費總支出的83％，其中，糧食支出約占54％，副食支出約占29％。

可知江南農(nóng)民消費結(jié)構(gòu)的變動，主要表現(xiàn)為食物消費支出在生活消費總支出中的比重上升——由76％上升為83％。其中糧食支出由占生活消費總支出的55％下降為54％，而副食支出卻從占生活消費總支出的21％上升為29％。這種變動是農(nóng)民從蔬食到飲酒吃肉增多的結(jié)果，反映其生活水平的提高。

“文化消費”包括文化教育、祭祀祈賽、婚喪嫁娶等，其重要性雖遠不及維持家庭成員生存、繁衍的“生存消費”，但仍是生活消費的重要組成部分，屬于必要性消費項目。

文化教育：讀書做官、光宗耀祖的傳統(tǒng)價值觀在社會上影響很大，農(nóng)家稍有條件，節(jié)衣縮食也要讓子弟讀書。同時，宗族耕讀助學之風，官學之外書院、社學、義學、族塾、家塾的廣泛存在，科舉制度下下層士人在家鄉(xiāng)教館為生的普遍現(xiàn)象，均為農(nóng)家子弟就近讀書提供了可能。徐浩估計，多數(shù)農(nóng)家子弟大約都接受過或長或短的蒙學教育，所謂“民間子弟七八歲時延塾師教習，先孝經(jīng)四書，漸習本經(jīng)學作文藝，雖冠禮未行，而束發(fā)受書者遵循規(guī)矩，并無浮囂之習，誦讀之聲四境不絕”[40]。

讀書費用低廉，如河南鹿邑“士無恒產(chǎn)”，率以教授為業(yè)，一年“饋緡錢數(shù)十千便為極豐”。數(shù)十學童均攤，大約每人每年學費1000文。如嘉道年間徽人包世臣之父借僧舍集蒙童作塾師，所得僅能供兩人口食，“無可寄贍家者”。“兩人口食”是7.6石，合銀7.6兩，一塾學童一般10來人，均攤，大約每人每年學費不到1兩，其時銀貴，仍約合1000文左右。[41] 盡管如此，由于生活貧困，農(nóng)家子弟仍往往輟學。所謂“力田者僅菜粥自給，雖有聰穎子弟，亦多不免失學。村塾之師聚童稚數(shù)十人于老屋中，儀節(jié)不立，咿唔莫辨，每至登麥、刈禾時輒罷業(yè)散去。九月復集則十僅三四矣。往往修補（脯）不給……如是者數(shù)歲，父兄病其無成，俾改習耕作，或操工賈之業(yè)”[42]。

羅茲曼估計，農(nóng)民中“粗通文墨”的人約占30～20％[43]。農(nóng)家的“生存消費支出”，以“制約”的形式，在“教育消費支出”上打下了相應(yīng)的烙印。

祭祀祈賽：包括祭祀、祈報、迎神、賽會等內(nèi)容，按歲時節(jié)慶[44]有序進行，或隨時隨地酬神許愿。此類活動是農(nóng)民的節(jié)日，是常年千辛萬苦卻又前程未卜之際一種不可多得的精神寄托、心靈慰藉，是千愁萬緒的排解和宣泄，所以無不踴躍參加。

祭祀分祭祖、祭神兩種。

祭祖，南方通常家設(shè)祠堂或牌位，族有始祖祠、分支祖祠、大宗祠、小宗祠等。有的宗族祠堂數(shù)量達數(shù)十數(shù)百座之多，如湖南醴陵3000人以上的93個宗族共建祠堂603 個，其中丁氏一族即建有祠堂77座。茶陵“一姓分建宗祉有至數(shù)百所者” [45]。北方大族、士夫故家“多立宗祠，設(shè)祭田，春秋拜掃惟謹，祭畢聚族宴祠中”或“廟祀先祖”，“隆于祀先，雖費而不惜”，一般百姓則“頗忽于祀先”，而“恪事外神”[46]。祭祖務(wù)求供品豐厚，福祚均沾，開銷很大。正式的祠祭一般每年3次：除夕（元旦）、清明、中元（或冬至）。休寧程氏，每年除夕元旦前二日為其祖忠壯公生辰，全體族人要制花燈娛神5日，參加者不下6000人[47]。其他小祭又有花朝、春社、端午、薦新、秋社、重陽、送寒衣以及各祖生辰祭日，也少不得金銀紙錠、三牲果品、酒肉羹飯等花費。祠祭外還有墓祭，乾隆時巨族“祭每從豐而莫重于清明之墓祭”，墓祭時“畫船絡(luò)繹，鼓吹喧鬧，婦女亦乘之以嬉游”。有5年、10年或20年一次的合祭，時“會集族眾，按門分派，豬羊每至百余只，旗傘執(zhí)事，鮮妍擁道，鑼鼓小樂隨行”，“香案古玩、器皿俱備，有功名者皆冠帶輿馬，族大繁者動以千數(shù)”[48]。

祭祖費用一般情況下或者出于族田祀產(chǎn)所入，或者出于族中按戶攤派之費。另有一種是醵金入股，成立各種祀先會、祭祖會等，祭祀受胙的范圍和權(quán)利也由醵金多少、“占股”多少劃定。如清代乾隆、嘉慶年間徽州祁門立有祭祀程氏始遷祖的3會，包括“世忠會”（此會分11牌，前10牌每牌會友10人，11牌會友2人，共102人），正月十三日祭祀；“鑾光會”，（共10會，每會1～2人不等），每年八月十八日祭祀始遷祖生辰；“涼傘會”（此會共5會，每會2人），每年八月十九日集會為始遷祖“送神”。“會”下的“牌”、“會”，是按會眾認股而形成的組織機構(gòu)，有的一股一會，每會（股1～2人至10人不等），有的數(shù)股一會。各會輪流主辦對始遷祖的祭祀。[49]

祭神，囊括了祈報、迎神、賽會等內(nèi)容。

祖先神靈并不主宰一切。在這里，“共同社會性”與“利益社會性”互為表里，揉雜儒、道、佛、帝王將相、鬼怪神仙、文人俠客等各種素材，構(gòu)筑了極為龐雜的民間信仰體系。其表現(xiàn)一為神祇崇拜；一為春秋祈報；一為迎神賽會。

神祇崇拜有體現(xiàn)上層統(tǒng)治權(quán)力的神祇崇拜，如自明朝洪武年間敕令各府州縣建立的城隍系統(tǒng)，如歷代賢良忠臣祠廟系統(tǒng)、孔孟文廟系統(tǒng)等。更有體現(xiàn)著地方特定區(qū)域社會共同渴望與追求的神祇崇拜。如安徽歙縣有張許二將軍祠，所祀唐朝張巡、許遠二將軍成為當?shù)乇Ｗo神。每年三月二十八日民人群聚祠下，割牲瀝酒，薦獻娛神，以酬謝其對地方的保佑。[50]涇縣東鄉(xiāng)崇拜牛王大帝。牛王大帝即漢渤海太守龔遂，鄉(xiāng)人以賣刀買牛故事訛傳之，稱為牛王大帝，以為地方保護神。凡二三十里以內(nèi)人家，必備香火往酬，甚至有百里外而來者。[51]上述祁門六都村，有新、老張王會分別為11會、13會，會首25人，每年七月二十四日祭祀唐朝忠烈王汪公大帝、東平王張公大帝，“以祈福生人”，即以汪公、張公作為地方保護神。[52]小農(nóng)家庭的神祇崇拜體現(xiàn)更多的實用功利性，他們熱衷于拜財神、拜觀音、拜關(guān)公……以求財求子求利求福。所謂“佞佛之風，村民最盛。每歲二三月之間，荒棄所業(yè)，奔走寺觀，燃香誦佛，雜沓成群”[53]。

祈報又囊括了迎神、賽會等內(nèi)容。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)靠天吃飯，農(nóng)家春天祈禱一年風調(diào)雨順、五谷豐登；秋后酬報諸神、老天的恩賜，由此形成農(nóng)家春秋祈報習俗。除此之外，天旱求雨，得雨還愿等也十分普遍。祈報時殺豬宰羊、聚餐演戲，或賽龍舟，或跑旱船，或游火龍，或抬神輿出巡，或扮百戲娛神，或擁神游街演劇，鳴金擊鼓，晝夜不絕。

祭神費用自然要納入農(nóng)家的支出，所謂“醵錢演戲”；“春秋祈報，長者斂資，少者趨事”；“每秋后竟作賀作會，醵錢相助，喧闐來往，無虛日”；“秋趨各村鄉(xiāng)醵錢祀里社五谷之神，行報賽禮，亦有行有三四月者，謂之春祈，納稼后雨”等。[54]

至于祭神費用的數(shù)量，有記載說，“農(nóng)家一歲之入，或不足一歲交際之用，有展轉(zhuǎn)負累以至于貧者”[55]。地區(qū)性的祈報活動一般按村落、宗族輪年值首，通常一二十年輪一次。既輪，全族全村均“視為重大問題，籌募款費，推舉司事，以辦此平安神戲”。有“值年之村戶，往往因貧而售典產(chǎn)業(yè)以當此門戶”，以為若破此例，“當犯神譴而觸眾怒也”[56]。農(nóng)家參加祈報活動或自行祈神、進香、還愿，也不吝解囊，所謂“衣食唯布蔬”，“唯迎神賽會最為靡耗”，“演戲獻神，溫飽之家隨時侈糜，貧戶亦典質(zhì)裳衣，詣廟祈福”[57]。

婚喪嫁娶，徐浩指出，由于習俗使然，農(nóng)家在這些項目上的消費往往是盡其所有，不少人家甚至于超過自己所能夠承受的極限，從而使本來很有限的家庭收入超負荷支出，嚴重影響了農(nóng)家正常的生產(chǎn)生活安排。

北方農(nóng)家生產(chǎn)生活水平相對江南農(nóng)家要低，可推知江南農(nóng)家婚喪嫁娶方面的消費支出。

二、農(nóng)家生計收入

農(nóng)民家庭既是消費單位，又是生產(chǎn)單位。以上生活消費支出，需要生計收入的支持。那末，農(nóng)民采取何種經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營方式，方能維持收入與支出的平衡，養(yǎng)活一家老小呢？

制約經(jīng)營規(guī)模的因素，第一是生存消費的需求；第二是土地畝產(chǎn)量；第三是生產(chǎn)能力。以下分別南、北方，將這三點結(jié)合起來進行考察和分析。

南方 在前文關(guān)于土地資源配置的討論中，已知李伯重、方行提出或論證了清代江南普通農(nóng)戶經(jīng)營規(guī)模中“人耕10畝”的標準模式，認為這種模式既是最佳的、又是可能的、而且是實際存在的人地資源配置模式。

如前述，按黃冕堂推算，清代江浙平均畝產(chǎn)2～2.67石（稻谷）；李伯重推算，清中期江南畝產(chǎn)約為4.6石（稻谷）。即以李伯重推算為準：江南農(nóng)戶5口之家2個勞動力，種田20畝，每年收獲稻谷92石。晾曬減去5％[58]，供賦役減去4％[59]，再減去種子1.6石（0.08石/畝），還剩82.3石，合米41.2石或銀41.2兩（清后期合錢62920文）。

清前期全家一年口糧需求約為米18石合銀18兩，副食需求約為7兩，加衣物3兩、住房1.6兩、燃料3兩共32.6兩；清后期全家一年口糧需求約為米18石合銀31.84兩或錢50 496文，副食需求約為銀16.63兩或錢26600文，加衣物銀3.125兩或錢5000文、住房銀1.6兩或錢2560文、燃料銀5.4兩或錢8640文，共約銀58.31兩或錢93296文。可知清前期江南農(nóng)戶依據(jù)農(nóng)田收入的生存消費支出有余，清后期江南農(nóng)戶依據(jù)農(nóng)田收入的生存消費支出不足。如下表。

而李伯重所謂的“人耕10畝”，似乎等同于或傾向于“戶耕10畝”，因為他以江南農(nóng)戶5口之家一夫一婦2個勞動力中婦女多不事耕種，或在耕種中只起輔助作用。事實上，他從人口與耕地數(shù)字的角度，明確論述了江南明清兩代人口最多時期農(nóng)戶平均耕地接近“戶耕10畝”的狀況：“在1620年前后大約是每戶（即一個家庭農(nóng)場）平均有耕地14.5畝，而1850年時則是每戶約耕8.5畝”，“就清代中期的情況而言，‘戶耕十畝’之說”“可以大致成立”，“而在清代前期，由于農(nóng)戶數(shù)比1850年數(shù)少，戶均耕地更接近于10畝”[60]。

這樣，如果一戶農(nóng)家種田10畝，每年收獲46石，晾曬減去5％[61]，供賦役減去4％[62]，再減去種子0.8石（0.08石/畝），還剩41.15石，合米20.6石或銀20.6兩（清后期合錢32 960文）。可知清前期江南農(nóng)戶依據(jù)農(nóng)田收入的生存消費支出不足，清后期江南農(nóng)戶依據(jù)農(nóng)田收入的生存消費支出嚴重不足。如下表：

需要注意的是，這里只計算了生存消費支出，如果將文化消費支出完全省略（實際并無可能），那末還有不能省略的生產(chǎn)工本支出沒有計算在內(nèi)。而李伯重又舉清人張海珊之言：乾隆時江南“一夫耕（田）不能十畝”，“（蘇州府）人浮于田，計一家所耕田不能五畝”；姜皋之言：道光時，松江佃農(nóng)多“自種租田三五畝”；英國傳教士之言：光緒時，江蘇南部一個農(nóng)業(yè)雇工僅耕種水田6畝，杭州亦然。[63] 如此，缺額占需求百分比將達到70%以上，真真是叫人沒法活了。